«Matcha japonés» aparece en casi todos los envases que vas a encontrar, y en bastantes no significa nada. Es una de esas etiquetas que se han usado tanto que han dejado de informar. Merece la pena entender qué hay detrás, porque el origen es lo que más condiciona lo que acabas notando en la taza.
Qué significa realmente que un matcha sea japonés
No es una cuestión de patriotismo del té. Japón hace tres cosas que casi ningún otro país hace con el matcha:
- Sombrea el cultivo entre tres y cuatro semanas antes de la cosecha. Es lo que dispara la L-teanina y la clorofila, y lo que da el verde intenso y el sabor umami.
- Vaporiza la hoja en lugar de tostarla, que es lo habitual en China. La vaporización fija el color verde; el tostado lo vuelve amarillento y le da notas a fruto seco.
- Muele en piedra de granito, despacio y en frío. Un molino industrial calienta el polvo y le quita aroma.
Un té verde molido sin sombrear, tostado y molido en acero no es matcha aunque se le llame así. Y esa es exactamente la diferencia que nota alguien cuando dice que «el matcha le sabe a hierba».
Las tres regiones que importan
Dentro de Japón tampoco todo el matcha es igual. Tres zonas concentran casi toda la producción seria:
Uji, en Kioto
La región histórica. Es donde el matcha se convirtió en lo que es y donde nació la ceremonia del té. Produce cantidades pequeñas en fincas familiares y de ahí salen los matcha más caros del mundo. También es el nombre más falsificado del sector: se etiqueta como «Uji» muchísimo más té del que Uji puede producir.
Nishio, en Aichi
La zona de mayor volumen de matcha de Japón. Terreno llano junto al río Yahagi y producción muy tecnificada. Es de donde sale buena parte del matcha culinario e industrial que se usa en repostería y bebidas embotelladas.
Kagoshima, en el extremo sur
La prefectura del volcán Sakurajima, en el sur de Kyūshū, y la segunda productora de té de todo Japón. Suelo volcánico, clima cálido y campos amplios. Es de donde viene todo el matcha de MatchaPro.
Por qué Kagoshima y no Uji
La respuesta honesta no es «porque es mejor», sino que resuelve mejor un problema concreto: conseguir un matcha de sabor limpio y constante a un precio que no sea un capricho.
Kagoshima tiene tres ventajas reales:
- El clima más cálido de Japón adelanta la primera cosecha varias semanas respecto a Kioto. La primera cosecha es la que concentra más L-teanina y menos amargor.
- Suelo volcánico, profundo y bien drenado por la ceniza del Sakurajima.
- Campos grandes y llanos que permiten una producción mucho más consistente entre lotes. En la práctica, que el bote que compres en octubre sepa igual que el de marzo.
Uji sigue siendo la referencia para el matcha de ceremonia de gama altísima. Pero pagar el sobreprecio del nombre para hacerte un latte por la mañana no tiene mucho sentido.
Cómo comprobar que tu matcha es japonés de verdad
Cinco comprobaciones que puedes hacer tú mismo, sin fiarte de la etiqueta:
- El color. Verde intenso, casi fluorescente. Si tira a oliva, amarillo o marrón, o no es japonés o está oxidado.
- El olor al abrir. Dulce y vegetal, como hierba recién cortada. Si huele a heno o a té tostado, no es matcha japonés de sombra.
- La región, no el país. Un proveedor serio dice de dónde viene. «Té verde japonés» a secas suele significar mezcla de orígenes.
- El precio. Un matcha ceremonial japonés por debajo de 15 € los 100 g no existe. Lo que existe es té verde molido vendido como matcha.
- La textura. Talco, no arena. Debe pegarse a la cuchara y compactarse al apretarlo.
Preguntas frecuentes
¿El matcha chino es malo? No es malo, es otra cosa. Suele ser té verde molido sin sombrear y tostado, con un perfil más astringente y menos umami. Para repostería muy azucarada puede valer; para beberlo solo, se nota mucho.
¿El matcha de Kagoshima es ceremonial o culinario? Las dos cosas. El grado depende de la cosecha y de la parte de la hoja, no de la región. En Kagoshima se produce matcha de todos los grados, igual que en Uji.
¿Se nota la diferencia entre regiones en una taza? En un matcha bebido solo, sí. En un latte con leche y sirope, mucho menos. Por eso tiene sentido gastar en ceremonial solo si vas a beberlo con agua.
¿Importa el año de cosecha? Mucho más que la región. El matcha se oxida: pierde color y aroma a los pocos meses de abrirse, y bastante antes de un año aunque esté cerrado.
¿Por qué el mismo matcha me sabe distinto en casa que en una cafetería? Casi siempre por la temperatura del agua. Por encima de 80 °C el matcha amarga, y en muchas cafeterías se usa el agua de la cafetera sin atemperar. Lo explicamos en a qué sabe el matcha.
Nuestro matcha japonés
Los dos que se beben solos, batidos con agua, y donde más se nota el origen:
Si aún no tienes claro qué grado te encaja, compáralos en matcha ceremonial vs premium. Y si llevas un negocio de hostelería, aquí tienes qué matcha usar en una cafetería. Toda la gama, en té matcha japonés.